怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺?

若二杀达不到灭菌的程度,产品是不能常温流通的。 怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺? 怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺?
由于脂肪原料价格低廉,有很好的香味,很多较低档的产品须加入脂肪较多的原料,如:鸡皮,肥膘, 勃头肉等。 但这类原料在滚揉腌制时易出现出油,结团现象, 成品的结构会因外界的温度变化而出现发软, 切片性差等现象,甚至于产品的结构差而影响产品的货架期。脂肪较多的产品的滚揉工艺的确定非常关键,一般应从以下几个方面来加强控制, 1.在配方中加入乳化功能较好的配料。 2.用斩拌机将脂肪性原料加入分离蛋白和适当的水乳化成泥状,在滚揉后加入淀粉时添加。 3.将脂肪性原料冻绞,充分解冻后,在滚揉后加入淀粉时添加。 4.将脂肪性原料冻绞,加入腌制料和水先腌制 12 小时后再滚揉。

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